電卓を打つ手が止まらない（ベーカーズパーセントの受難）
というわけで、次女も長女も早退してきたりしたものの
インフルにはならずに元気なのですが、まだピークは過ぎ去らないみたいなので
今後も気を付けて生活していこうと思います。
とにかく、お友達と遊ぶの控えて、無駄な外出はしないようにしてますが
そうなると、子供たちのストレスが凄いですね(;^_^
なんで小豆が入ってるかというと
ちょっとプレーンも飽きたから、あたりさわりの無さそうな小豆の甘納豆でも入れるか・・・とかやっちゃったら
小豆の周りが気泡だらけじゃないですか！先輩！みたいな感じになったパンです。
（何を言ってるんだか）
小豆の気泡だらけは後日に考えるとして、今回は謎の「一斤、粉のふり幅について」ですよ。
そうしたらね、ざっくり、ザックリいうと一斤、一斤って言ってもすっごく型があるわけですよね。
メッシュラウンドとかトヨ型とか挙げればきりがないし
パン自体も山食なのか角食なのかってあるわけじゃないですか・・・
するとなんと・・・焼きたいパンによって微妙に粉の量が変わる・・・そうなんです・・・
ってことは・・・その他の分量も変わるわけで・・・
確かに言われてみれば、フタして焼いてモチモチの角食をふたしないで
山食になって伸び~っとしちゃったらちょっとスカスカ？になる理由もわかるってもんですよね(;´Д｀)そこでベーカーズパーセントを勉強したわけですよ。
あんなに難しいと思っていたベーカーズパーセント、必要に迫られて覚えてしまえば
原理は簡単でした。笑
やっぱり苦手意識を持つとダメなんですね（(;´Д｀)
ベーカーズパーセントは簡単にいうと 粉の分量=１００％ と考えて
その他の材料も同じようのバランスにし
どんな型でも同じようなパンを焼けるようにする。というものなんですね。
なので今回、色々試した結果
この型でコレを焼く時はこの粉量がベスト！っていうのをまず計算して
長方形の一斤型でパンを焼く時は 角食２５０ｇ 山食２８０ｇ
さいころ型の一斤は山食で焼くことないので 角食３００ｇ と決めて
全てのレシピのベーカーズパーセントを計算しました。
これで言うと例えばですが
強力粉 ２５０ｇ
砂糖 ２０ｇ
バター １０ｇ
塩 ５ｇ
イースト ３ｇ
水 １７０ｇ
みたいなレシピのベーカーズパーセントを出したいとしましょう。
強力粉２５０ｇ=１００％とすると
２５０（ｇ）÷１００（％）=２．５
この２．５が計算の要になります。
これが出たら順番に、材料のｇ数を２．５で割っていけばベーカーズパーセントが出るのです。
砂糖 ２０（ｇ）÷２．５＝８（％）
バター １０（ｇ）÷２．５＝４（％）
みたいな感じで順に出していくんですね。
すると上のレシピのベーカンーズパーセントは
強力粉 ２５０ｇ １００％
砂糖 ２０ｇ ８％
バター １０ｇ ４％
塩 ５ｇ ２％
イースト ３ｇ １％
水 １７０ｇ ６８％
ってわけです。で、その後どうしたらいいのさって話なんですけど
そのあとはどんな粉量に当てはめたいかってわけで
粉量を２８０ｇにしたいのであれば
まず２８０（ｇ）÷１００=２．８
でこの２．８とさっき求めたベーカーズパーセントを掛け算すると
粉量２８０ｇに対するその他の材料のｇ数が出るんです。
砂糖は２．８×８（％）=２２．４（ｇ）
って事ね・・・説明上手く出来てるかな？？笑
要するに粉量２８０ｇの時は砂糖２２ｇになるって事です。
小数点以下は四捨五入してます。計量できないから。笑
そうやって計算していくとこんなレシピが出来上がるわけです。
強力粉 ２８０ｇ
砂糖 ２２ｇ
バター １１ｇ
塩 ６ｇ
イースト ３ｇ
水 １９０ｇ
これで粉量２８０ｇのレシピが完成ってなわけですね。
私の場合は塩とイースト、生種の量は粉によって変えてません。
後６９ｇとかになるものは７０ｇとかにしてます。フィリングとかね！
そんなわけで今回は山食バージョンで焼いてみたんですが
ご覧の通りあれた肌・・・。
そして何より、天然酵母は発酵に時間がかかるので
出来上がるのがほぼ、夕方(;´Д｀)
悩んだ末に・・・天然酵母のオーバーナイト法を考えるのですが・・・
このお話はまた・・・。
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